Antes de ser símbolo de hechicería, las brujas fueron maestras cerveceras. Hildegarda de Bingen documentó el uso del lúpulo y cambió la historia: del convento medieval a la IPA moderna, la cerveza nació de la herbolaria, la intuición y el poder femenino. / Las brujas del lúpulo
Las brujas del lúpulo
Plantera**
Emma Monserrat Sánchez Monroy*
La bruja clásica usa sombrero puntiagudo, tiene una escoba y se acompaña de un gato.
La imagen nos viene de la edad media europea y era el atuendo de las cerveceras, un oficio que por aquel entonces ejercían las mujeres. Sus conocimientos en herbolaria les habían permitido experimentar con diferentes plantas para mejorar y variar los sabores de las cervezas de aquellos tiempos.
Si bien la receta más antigua de la cerveza data de hace 5 mil años en la región de Sumeria, donde hoy se encuentran Irán, y la base de este líquido es la cebada, fue el uso del lúpulo el que revolucionó tanto la industria como el sabor de la cerveza a como la conocemos hoy. Antes de esta planta, el sabor de la cerveza tendía a ser dulce y con menos grados de alcohol.
El lúpulo es una planta trepadora que puede alcanzar hasta 9 metros de altura, es muy aromática y prima de la marihuana, con la que comparte semejanza de efectos: induce la calma, el sueño y el apetito.
Tiene propiedades antisépticas y un sabor amargo; lo que seguramente despertó la intuición de las cerveceras para comenzar a agregarla a sus fermentos, y con eso no sólo definir el nuevo sabor de la cerveza, sino que al actuar como conservante natural y matar bacterias, permitió alargar la vida de éstas y crear de paso un comercio más próspero.
Hildegarda Von Bingen fue una mujer de aquella Alemania medieval. Nacida en 1908 y con una condición enfermiza, fue recluida en un monasterio desde muy joven. Contrario a lo que podríamos suponer en un tiempo de oscurantismo, -pues recordemos que el medievo europea estuvo marcado por el temor a dios impuesto a la fuerza por la Iglesia católica y las monarquías-, entrar a un convento significaba para algunas la única posibilidad de ejercer el pensamiento libremente. El caso de la abadesa Hildegarda es uno de los más notorios.
Ya desde la época de los romanos, la flor del lúpulo se colocaba debajo de las almohadas para inducir el sueño, en la cocina se agregaba fresca a algunos platillos y sus propiedades antisépticas ya eran conocidas; así que Hildegarda no fue la primera en descubrir los usos del lúpulo, pero sí lo fue en comenzar a documentarlos y experimentar otras mezclas que terminaron por introducirlo en la cerveza.
La mezcla pronto se popularizó transformando la cultura cervecera. Mientras unos le agarraban gusto al amargor del nuevo sabor, las mujeres cerveceras alcanzaron independencia y libertad financiera que se vio reflejada en la región, despertando con ello celos por parte de otros reinos que veían con malos ojos la “deformación de la cerveza”, y por supuesto, del clero y otros hombres que temían verse empequeñecidos por las mujeres. Las consecuencias fueron, para las mujeres los señalamientos de brujería, y para el oficio cervecero, una revuelta armada.
Para crecer, el lúpulo necesita días largos que le provean sus 16 horas de luz, pero también un clima frío que favorezca su floración. Una condición geográfica que no ocurre en todas las latitudes. Pero sí en Alemania, que concentró este capital botánico.
Así que el rechazo al lúpulo no respondía a su sabor, sino al acaparamiento que volvía dependientes a otros reinos. Para evitar su uso se proclamaron leyes y aplicaron castigos, pero la suerte estaba echada y el lúpulo no se iría. En 1516 Guillermo IV de Baviera decretó la Ley de la Pureza, estableciendo que una cerveza sólo puede elaborarse con cebada, lúpulo y agua.
Mientras el lúpulo se convertía en el alma de la cerveza, las mujeres perdieron su potestad sobre ella bajo amenaza de ser acusadas de brujería. Fueron los monjes ¡cómo no¡, quienes satanizando los símbolos que las identificaban, se quedaron con sus conocimientos y negocio.
Los sombreros las distinguían como cerveceras, la escoba en la puerta anunciaba que el preciado líquido estaba disponible y el gato, era su mejor aliado para ahuyentar a los ratones que hurgaban entre la cebada. Pero bajo la mirada inquisitorial, el sentido de la vestimenta para este noble oficio se asoció con ser esposa de Satanás.
Irónicamente, sólo la planta hembra del lúpulo sirve para potenciar los aromas y sabores de la cerveza. Existen más de 200 variedades y cada año se desarrollan nuevas cepas, que aportan sabores cítricos, herbales, terrosos o florales.
Con el tiempo, la planta comenzó a migrar y crecer en otras regiones de condiciones semejantes. Estados Unidos, República Checa, Nueva Zelanda, Inglaterra y Argentina, son ahora tierras productoras de lúpulo; aunque sigue siendo Alemania y luego Estados Unidos, donde más se cosecha.
A la planta le toma 3 años crecer para obtener la primera cosecha, pero después de ese tiempo, si se cuida, seguirá dando frutos por varios años más.
Hildegarda fue beatificada en 2012, y es Santa Patrona de la Cerveza, aunque en su vida acumula méritos literarios, naturalistas y musicales que son los que le merecieron ser nombrada Doctora de la Iglesia. La advocación de Patrona Cervecera se la doy yo porque soy fan de las ipas y por eso le agradezco.
