Regulación de la tortilla y productos derivados del maíz

El 15 de febrero de 2022 se publicó en el Diario Oficial de la Federación un proyecto de Norma Oficial Mexicana que pretende regular no solo la tortilla y sus productos derivados, sino varios aspectos de los productos derivados del maíz y del trigo, incluyendo las botanas que se excluyen en la NOM de 2003. Regulación de la tortilla y productos derivados del maíz.

El PROY-NOM-187-SSA1/SE-2021, cancelará a la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba, publicada el 18 de agosto de 2003.

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Regulación de la tortilla y productos derivados del maíz

CHECA EL PROYECTO: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5642778&fecha=15/02/2022

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Regulación de la tortilla y productos derivados del maíz

La nueva NOM regula las especificaciones sanitarias que deben cumplir:

• La masa
• Tortillas
• Tostadas
• Harinas preparadas para su elaboración
• Establecimientos donde se procesan
• Información comercial de las etiquetas
• Clasificación
• Ingredientes
• Denominaciones
• Métodos de prueba de productos derivados del maíz y del trigo.
• Incluye las botanas, entendidas como los productos derivados del maíz y trigo o sus harinas y productos nixtamalizados que pueden estar fritos, horneados, explotados, cubiertos, extruidos o tostados; adicionados o no con sal y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.

Actualmente, las botanas quedan excluidas de la NOM-187.

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El proyecto de NOM define la tortilla como “producto elaborado con masa de maíz nixtamalizado o de harina de maíz nixtamalizado o trigo o de harina de trigo que cumple con los ingredientes […] y que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción y que generalmente tiene una forma circular”.

La NOM vigente le define como “producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción”.

Por seguridad del consumidor, el proyecto de NOM prohíbe el uso de colorantes o blanqueadores con el objetivo de imitar el color de un ingrediente opcional o el color de un grano de maíz y que pueda inducir al engaño del consumidor.

También es de destacarse que el proyecto pretende reducir el número máximo de aflatoxinas en los productos de maíz nixtamalizado y de trigo.

Actualmente, el límite máximo en los productos de maíz es de 12 µg/kg y se establecerá en 10 durante los dos primeros años de vigencia de la NOM y luego en ocho.

Tratándose de productos de trigo, el límite máximo actual es de 20 y se reducirá a 15 y dos años después a 10.

Es importante porque las aflatoxinas son microtoxinas que pueden producir cáncer en hígado, páncreas, pulmón, colorrectal y cervicouterino, y están presentes en maíz, arroz, cacahuates, nueces, chile, pollo, leche, huevos, embutidos y cerveza. Regular la ingesta máxima de la población de estas sustancias es un tema importante de salud pública.

El proyecto también contempla el uso de maíz nativo, de conformidad con la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo. En el caso de los productos que empleen maíz nativo y así lo informen al consumidor a través de su denominación del producto deben obtener su certificado por medio de un organismo de certificación, estableciendo, además, un procedimiento de evaluación de conformidad.

Este proyecto de Norma Oficial Mexicana está dentro de los 60 días naturales de comentarios. Una vez que se agote el plazo, el documento será revisado y una vez aprobado se publicará en el Diario Oficial de la Federación para iniciar vigencia en el plazo que se establezca.

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Cambios más importantes dentro del proyecto de norma son:

1.  Los productos deben indicar en su etiqueta si están hechos a base de masa de maíz nixtamalizado, harina de maíz o una mezcla de harina con masa.

En el proyecto se propone que en las etiquetas de los productos se indique si este fue elaborado con masa, harina o una mezcla de ellas. Esto ayudará a que se pueda identificar de manera fácil y rápida aquellos productos que son elaborados con la masa de maíz nixtamalizado y aquellos que no.

2. Los productos deben indicar el porcentaje de los ingredientes que se utilizan

Algunos cereales y tostadas utilizan ingredientes adicionales como nopal o chiles, en ocasiones en porcentajes muy bajos. Para evitar un engaño a las y los consumidores, es necesario que estos productos declaren el porcentaje que utilizan. Esto permitirá conocer si realmente el producto contiene cantidades significativas de estos ingredientes.

Para que los y las consumidoras cuenten con más y mejor información, es necesario que se indique de manera obligatoria la presencia de otros ingredientes en todos los productos de maíz.

3. Los productores tendrán la obligación de indicar en la lista de ingredientes los aditivos y coadyuvantes que usen en los productos.

Actualmente muchas tortillas utilizan aditivos y coadyuvantes para imitar la textura de la tortilla tradicional. Al no estar elaboradas con maíz nixtamalizado, estas tortillas pierden gran parte de su calidad y valor nutricional.

Por esto, se propone que todos aquellos productos de maíz que utilicen aditivos y coadyuvantes de textura los mencionen claramente en sus etiquetas.

4. Las tortillerías deberán exhibir en un cartel los ingredientes, aditivos y coadyuvantes que utilicen en la elaboración de sus productos.

Se propone que las tortillerías se muestren en un cartel, a la vista de las y los consumidores, aquellos aditivos y coadyuvantes que utilizan para elaborar sus productos. Esto también permite conocer la presencia de estas sustancias y realizar una decisión de compra informada.

5. Se prohíbe el uso de colorantes o blanqueadores para imitar el color del maíz o de un ingrediente opcional.

Uno de los puntos más importantes del proyecto de norma es la prohibición del uso de colorantes o blanqueadores en las tortillas. Estos ingredientes se utilizan para imitar la apariencia de maíces de colores o de un ingrediente opcional, como el nopal o algunos chiles, sin que dichos ingredientes sean usados ​​para su producción.

6. Se distinguirá a los productos sin aditivos y coadyuvantes con la leyenda “100% maíz” o “Natural”.

El proyecto de la NOM-187 propone la leyenda “100% maíz” para aquellos productos que no contengan aditivos ni coadyuvantes. Sin embargo, esta leyenda puede ser usada por aquellos productos que sean hechos con harinas o mezclas de harina y masa. Existe evidencia de que tanto las harinas como las tortillas y otros productos que se producen a partir de esta, contienen maíces transgénicos, aditivos e ingredientes que demerita su calidad. [1]

Es importante que el proyecto cambie este punto y utilice la leyenda “100% maíz” únicamente para aquellas tortillas y productos de maíz que sean elaborados con masa de maíz nixtamalizado y que no contengan aditivos ni coadyuvantes.

7. Se establece que los productos elaborados con maíces nativos pueden usar una leyenda en su etiqueta que lo indique.

Para incentivar el uso de maíces nativos, el proyecto propone que aquellas tortillas y productos de maíz que se elaboren con estas variedades puedan tener una declaración específica en sus etiquetas.

Para comprobar que, efectivamente, los productos están elaborados con maíces nativos, el proyecto especializado propone que sea una instancia pública y no un ente privado quien realice esta declaración. Tomando en cuenta que gran parte de los productores de maíces nativos son campesinos a pequeña escala y que pertenecen a pueblos y comunidades indígenas que han cultivado y domesticado estas especies por generaciones.

Estas disposiciones son importantes, ya que los maíces nativos forman parte del patrimonio biológico y cultural del país, tienen un alto valor nutricional y contribuyen a mejorar las dietas de la población mexicana.

8. Se proponen nuevas definiciones de producto a granel y productos pre envasados.

Se propone que para que las tortillas sean consideradas un producto a granel, deben ser pesadas y vendidas exclusivamente en el lugar en el que se elaboran, de lo contrario se entiende que son productos preenvasados ​​que deben cumplir con la regulación de esta categoría, por ejemplo , su correcto etiquetado.

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Regulación de la tortilla y productos derivados del maíz

Una breve historia de la tortilla

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