La vegetación determina de muchas formas nuestra cultura. La relación por ejemplo entre la humanidad y lo divino, ha estado definida por el entorno natural. Las primeras religiones le otorgaron a sus dioses un misterio vegetal y las plantas son parte de la iconografía sagrada: Baco, Mayahuel o Ninkasi, ofrecen revelarnos los misterios de la vida a través del vino, el pulque o la cerveza.
El embriagante poder de las plantas
Plantera**
Emma Monserrat Sánchez Monroy*
La destilación y fermentación han cobrado tanta atención a la hora de hacer alcoholes, que tendemos a olvidar que el poder embriagante se lo debemos a las plantas.
Sin duda la afinación de la técnica y el perfeccionamiento de los instrumentos ha contribuido a mejorar los procesos para extraer lo mejor de los granos, raíces, tallos o flores, pero en esencia, todas las bebidas alcohólicas tienen un origen botánico y algo de ingenio humano.
La cerveza por ejemplo, existe desde hace más de 3 mil años pero no fue hasta la edad media, allá por el año 1151 cuando la abadesa Hildegarda –hoy beata de la iglesia y patrona de la cerveza- aplicó sus conocimientos en herbolaria y agregó lúpulo al fermento de la cerveza. Esta planta, además de aportarle sabor, tiene propiedades antibacterianas que ayudan a conservarla mejor. El lúpulo también revolucionó la industria cervecera, y sin esta planta, la bebida más popular del mundo tendría otra historia.
Las bebidas alcohólicas son resultado de un proceso químico que comienza con la fotosíntesis, cuando las plantas transforman la energía solar en azúcares. Estos compuestos son fundamentales para producir alcohol.
El primer rastro de alcohol se encontró en China; una vasija de hace 9 mil años, contenía restos de un fermento a base de miel, arroz y fruta. La hidromiel, es según las pruebas arqueológicas, la bebida alcohólica más antigua.
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La fermentación es un conocimiento muy antiguo y un proceso que ocurre de manera natural cuando las levaduras, que son unos hongos presentes en el ambiente, –como las bacterias lo están en nuestra flora intestinal-, se alimentan de la glucosa y fructosa contenida en los frutos y semillas de cereales. En este ciclo alimenticio, la levadura convierte los azúcares en alcohol.
Bajo el principio de la fermentación, se elaboran el vino y la cerveza. Bebidas que pueden considerarse como rasgos civilizatorios en tanto nos han dado religión y provisto de tecnología, pues en aras de obtener sus bondades se han desarrollado instrumentos y cruzado mares.
La vegetación determina de muchas formas nuestra cultura. La relación por ejemplo entre la humanidad y lo divino, ha estado definida por el entorno natural. Las primeras religiones le otorgaron a sus dioses un misterio vegetal y las plantas son parte de la iconografía sagrada: Baco, Mayahuel o Ninkasi, ofrecen revelarnos los misterios de la vida a través del vino, el pulque o la cerveza.
La embriaguez, como dice el escritor Antonio Escohotado “a veces es una experiencia religiosa”.
Y otras, una fatalidad para territorios y poblaciones. A pesar de no poder moverse, las plantas han viajado por el mundo; y a través de esquejes y semillas, han prosperado en otras tierras. Como la caña de azúcar, que originaria de la India, se adaptó bien al clima caribeño, sembrando con ello prácticas de esclavismo y monocultivo. Del fermento destilado de esta planta se obtiene el ron; y las exploraciones marítimas hacia este nuevo continente, dependían, por salud física y anímica, de este alcohol; pues ¿de qué otra manera te aventuras 3 meses en altamar?
En 1565 se estableció la ruta comercial entre China y México. A través del puerto de Acapulco, los marinos filipinos desembarcaron con sus alambiques y destilados de coco en estas tierras de agaves, que eventualmente aplicaron el método filipino sobre sus plantas nativas, dando origen al mezcal. En Michoacán aún se encuentran mezcaleros que usan este tipo de alambiques en su destilación.
Aunque el método de destilación ya era conocido por los egipcios, y muy probablemente desde antes, en formas más primitivas, fue hasta el año 1000 que los árabes lo perfeccionaron gracias a sus conocimientos en el manejo del cobre.
Las bebidas fermentadas se destilan para aumentar su grado de alcohol; pues como fermentos alcoholosos, sólo alcanzan 15 grados de graduación alcohólica,
La destilación consiste en separar el agua del alcohol. En el proceso, se calienta el fermento y el alcohol, que se evapora antes que el agua, sube como vapor por unos tubos de cobre hacia un alambique al que se le aplica un chorro de agua fría para condensarlo y devolverlo a su estado líquido. El cognac por ejemplo, es el resultado de la destilación del vino.
La relación con las plantas y sus potenciales embriagantes, también ha sido funcional.
Como selladores y contenedores han extendido la vida de los fermentos y aportado sus sabores maderosos a los destilados. En un ejercicio muy poético, el escritor Ryszard Kapuscinski describe cómo algunos árboles de roble absorben los rayos de sol, para después, transformados en barricas y por efecto del alcohol, irlos soltando de a poco, de tal forma que un buen coñac, es como beberse al sol.
Por otro lado, la expresión “cabeza de alcornoque” que usamos para referirnos a alguien hueco de entendimiento, hace referencia al árbol con el mismo nombre: alcornoque, del que se extrae el corcho con el que se sellan los vinos. La relación se debe a la naturaleza porosa de esta madera.
En las plantas está el origen de nuestro “valor líquido”, “del domingo de singular alegría”. Pondría aquí que también de la terrible cruda, pero pienso que esa más bien se debe a que se profana la bebida. Beber por beber, así como hacer cualquier cosa sin cariño, eventualmente acarrea la desgracia. Le pasó al mismo Quetzalcóatl, que bebiendo pulque de más, “perdió la conciencia y la voluntad”, y avergonzado por su comportamiento dejó Tula, y con su partida se apagó el esplendor de la ciudad tolteca.
Desde que las plantas perdieron su carácter divino, nosotros perdimos algo de ese ritual de comunicación con lo sagrado. Por eso, las siguientes entregas estarán dedicadas a recuperar algo de ese conocimiento vegetal que hace posible nuestra embriaguez.
Encuentro de Semillas ¿Cómo empieza un huerto?
¿Quién es Emma Monserrat?*
Comunicóloga, huertera y activista de causas ambientales en Morelia y Tula Hidalgo.
**Plantera: Es un espacio que sirve para aprender a nombrar las plantas que no conocemos, los remedios que hemos olvidado, los mitos que no hemos escuchado o las historias que no hemos leído.
En sus acepciones, Plantera es una maceta y también la persona que se dedica al cultivo de plantas; que en este caso es desde la palabra. Un rumor, un remedio, un dato curioso, cualquier hilo sirve para empezar a tensar los filamentos del descubrimiento del mundo vegetal.
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