Ajonjolí, valiosa semilla nutricional

La semilla de sésamo es uno de los cultivos de semillas oleaginosas más antiguos que se conocen, domesticado hace más de tres mil años. El sésamo tiene muchas otras especies, la mayoría silvestres y nativas del África subsahariana. Sesamum indicum es el tipo cultivado que se originó en la India.

La palabra sésamo proviene del latín sesămum, y este del griego σήσαμον sḗsamon, que a su vez se derivan de antiguas lenguas semíticas, por ejemplo, acadio šamaššamu. De estas raíces, se derivaron palabras con el significado generalizado “óleo, grasa líquida”.

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Por: en15dias.com / Con información de Conabio

El Ajonjolí o Ajonjolín o anjolíes también llamado por los pueblos originarios como a’jutim, cu’ti’m, culi’m, talhtzi’inqui’hui y taltsin kiwi, en Totonaco; cuahuaxtli, en Náhuatl; mehen-sihal, sikil-pus y zicilpuuz, en Maya;  thacpén y tzacan-thactén y ajulin, en Huasteco.

Es una planta del género Sesamum cuyas semillas, conocidas popularmente como anjolí, ajonjolí o sésamo, son comestibles. Lleva el nombre científico de Sesamum indicum.

Es cultivada por sus semillas ricas en óleos, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas.

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Ubicación Ajonjolí (Sesamum indicum)

Es originaria de los trópicos de África y Asia y habita en clima semicálido desde los 200 hasta los 740 msnm, desde donde llegó a América transportada por los españoles. Está asociada a vegetación perturbada de bosque tropical perennifolio.

La Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana señala que en el siglo XVIII, Vicente Cervantes relata que “la semilla es muy estimada por el mucho consumo del aceite que se saca de ella, es emoliente, anodino y laxante, puede sustituirse sin riesgo en las boticas por el aceite de olivas”.

“Para el siglo XX, la Sociedad Farmacéutica de México la reporta como catártica, para los empeines y como galactógena. Alfonso Herrera describe que se usa el aceite en medicina como alimento y para hacer jabón. Finalmente, Maximino Martínez repite la información proporcionada por la Sociedad Farmacéutica de México”.

Es un cultivo poco exigente de nutrientes, se desarrolla en una gran variedad de suelos, pero los más aptos son de texturas ligeras, hay diferentes variedades de ajonjolí, se pueden dividir por su color y su precocidad, las más comunes son de color blanco y negro o tostado.

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Taxonomía Ajonjolí (Sesamum indicum)

• Reino: Plantae
• División: Magnoliophyta
• Clase: Magnoliopsida
• Orden: Lamiales
• Familia: Pedaliaceae
• Género: Sesamum
• Especie: Sesamum indicum

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Características Ajonjolí (Sesamum indicum)

La Pedaliáceae es una familia de plantas de fanerógamas clasificada en el orden Lamiales. Se caracterizan por tener pelos mucilaginosos en tallos y hojas que le dan una sensación fangosa o húmeda, tienen a menudo, frutos con ganchos y se parecen a las semillas de los ajíes y pimentones

El ajonjolí es una planta herbácea que alcanza hasta 1,50 metros de altura. Es cultivado en campos cerca de los ríos.

Una planta de sésamo de 60 centímetros puede llegar a tener entre ocho y 16 semillas, aproximadamente, pero si alcanza los 1,5 metros puede llegar a tener entre 10 y 35 semillas, aproximadamente.

Sus hojas basalmente alternadas y disminuyendo de tamaño hacia el ápice, ovadas a linear-lanceoladas, ápice agudo, base redondeada angostamente cuneada, dentadas o enteras; pecíolos acanalados, los inferiores hasta 1 cm de largo, los superiores hasta 8 cm de largo.

Sus flores solitarias en las axilas; sépalos connados solamente en la base, lineares, de 5 a 8 mm de largo, algo carnosos, ebracteolados; corola oblicuamente campanulada, blanca, negro, zambo, rosada o rosa viejo, néctar o estigmas amarillo pálidos o ausentes, lóbulos no manchados; cuatro estambres, estaminodios ausentes.

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Atribuciones gastronómicas y medicinales

El ajonjolí posee un alto valor nutritivo y su aceite es de mejor calidad que del resto de oleaginosas, por eso es más demandado en procesos que requieren de mayor duración del producto preparado con aceite.

Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental.

Se emplea frecuentemente en la cocina como una especia de acompañamiento de platos, y como producto elaborado se utiliza como aceite de sésamo, muy frecuente en la cocina asiática. Se usa para sushi, ensaladas y algunas variedades de pan.

Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan.

Este alimento es una buena fuente de magnesio y no contiene gluten.

Las semillas de sésamo poseen una elevada cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son insaturadas, consideradas más beneficiosas que las saturadas, lo que junto a su contenido de lecitina y fitoesteroles las convierte en un alimento que contribuye a reducir el nivel de colesterol sanguíneo.

Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), de hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, e incluso previene la impotencia masculina).

Las semillas de sésamo poseen también buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.

En su mayor proporción está conformado por fibras, almidones bastante complejos y agua, que ayudan a disminuir el colesterol malo o LDL, siendo combatiente de las enfermedades del corazón y la prevención de las mismas.

La fibra que posee esta valiosa semilla ayuda con la glucosa contenida en la sangre, y la limpieza  del sistema digestivo y su agilización al momento de procesar las comidas.

El ajonjolí ayuda al proceso de reducción del colesterol sanguíneo, dado a que tiene como alguno de sus componentes la presencia de grasas insaturadas y lecitina, que es un amplio emulgente natural. También se debe tomar en cuenta para el aumento del deseo sexual gracias al nivel del estrógeno que nos aporta y su efecto energizante.

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Cultivo y producción en México

Es un cultivo poco exigente de nutrientes, se desarrolla en una gran variedad de suelos, pero los más aptos son de texturas ligeras, hay diferentes variedades de ajonjolí, se pueden dividir por su color y su precocidad, las más comunes son de color blanco y negro o tostado.

Las primeras se caracterizan por su buen desarrollo y por ser exigente en nutrientes del suelo, por tanto reciben mejor precio y se usan para la panificación y reposterías. La segunda variedad corresponde a las semillas mezcladas coloraciones entre amarillo a marrón oscuro la más cultivada en México.

Con la producción anual de esta semilla (también conocida como sésamo) se pueden generar alrededor de 20 millones de litros de aceite.

Los agricultores mexicanos aportan 0.8% del ajonjolí que se cosecha en el mundo, su rendimiento es 1.9 veces mayor al del líder mundial. Poniendo a México en el lugar número 15 como productor mundial.

El cultivo no requiere de grandes cuidados y crece en algunas regiones de forma casi silvestre, sin embargo su baja promoción al consumo ha limitado su mayor expansión, a pesar de las características nutritivas que posee.

El 70 por ciento de la producción mundial se destina a la elaboración de aceites y harinas, la industria alimenticia es el principal segmento de mercado.

El Estado de Guerrero es el segundo lugar en producción de Ajonjolí en el País donde los agricultores mexicanos aportan 0.8% del ajonjolí que se cosecha en el mundo, su rendimiento es 1.9 veces mayor al del líder mundial. Poniendo a México en el lugar número 15 como productor mundial.

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